Pesca sustentable, el plato fuerte de Rosewood Mayakoba

Tres veces por semana, la enorme y frondosa Ceiba del hotel Rosewood Mayakoba se ilumina para recibir a exigentes comensales: huéspedes y residentes de la Riviera Maya que en esta ocasión se muestran ansiosos y curiosos por degustar la primera cena sustentable bajo la autoría de los “Chefs Amigos del Mar”.
¿Cena sustentable?, ¿Chefs Amigos del Mar? La novedad no está en el concepto sino en la sensibilidad y voluntad de Karla Enciso, chef de Mayakoba, y de Juan Pablo Loza, chef ejecutivo de Rosewood Mayakoba, en convocar y combinar el talento de siete chefs de México, en una demostración de que sí es posible apoyar la conservación de especies marinas, para con su ejemplo, lograr que más chefs se integren al proyecto.

A poco de comenzar la cena de nueve tiempos, los chefs Juan Pablo Loza, Gerardo Vázquez Lugo, Daniel González, Santiago Muñoz, Fernando Hernández, Francisco Molina, Xavier Pérez-Stone y Mao Montiel dan los últimos toques a sus creaciones. En las mesas aguardan huéspedes, prensa y dos invitados especiales: los pescadores de la cooperativa “Langosteros del Caribe”, responsables de proveer la langosta desde la Reserva de la Biosfera Banco Chinchorro, una de las zonas mejor conservadas de Quintana Roo, hogar de más de 700 especies de flora y fauna.
Bajo la protección de la gran Ceiba, el árbol sagrado de los mayas, se sirve la langosta en hoja santa, jitomate y pescado chac chi estilo tikinxic. Estas líneas no alcanzan a describir el sabor del platillo en su justa medida, pero sí el acierto de los chefs de Rosewood Mayakoba en crear conciencia sobre las practicas responsables en el consumo de productos de mar, en tiempos en que la sobrepesca pone en peligro de extinción a muchas especies.

Pero ¿qué tiene de especial la langosta de Banco Chinchorro y en qué contribuye a que la cena sea sustentable? Durante años, la pesca de langosta y otras especies se realizó con ayuda de un arpón y sin respeto a las temporadas de reproducción de la especie. Gracias al trabajo ONG´s e instituciones, los pescadores abandonaron esta práctica por la pesca sustentable. Cambiaron el arpón por un lazo con el que sujetan a la langosta viva; esto les permite asegurarse de que no tenga hueva y de que su cola mida más de 13 centímetros, de no ser así la langosta es liberada para que termine su ciclo de reproducción o crecimiento. Asimismo los pescadores cumplen y promueven las temporadas de veda, especialmente de langosta y caracol evitando la sobrepesca.

Siguiendo con el deleite de los platillos, llega el tiempo del pavo de monte preparado sobre un adobo de chile guajillo, glaseado con miel de Yucatán y salpicón de chaya con calabaza y rabanitos, precedido por codorniz con mole de pétalos de rosas. Silencio al degustar.
En congruencia con el sello sustentable de la cena, el pavo de monte, la codorniz, incluso la miel y otros ingredientes son de un proveedor local con un modelo de producción que involucra y genera beneficio a comunidades de la zona maya. La cena incluyó frutas cultivadas localmente como la pitahaya, al igual que insumos del centro, en este caso trucha de Zitácuaro, producida bajo un modelo artesanal.
En todos los platillos quedó en evidencia la selección de los ingredientes, sin embargo, el ingrediente principal, y el que seguramente marcará el inicio de una relación de beneficio mutuo, fue el acercamiento entre pescadores y chefs; los primeros dispuestos a compartir su experiencia sobre la pesca de temporada, y los segundos dispuestos a valorar y apoyar la pesca sustentable en favor de la conservación de los océanos. Fotos: Rosewood Mayakoba
Por: Ángela Paredes, coordinadora de Sustentur